近年来随着公众对食品安全关注度和监管机构监管力度的提高，以及食品检测技术的完善，一些在食品中天然存在或在正常加工工艺过程中产生的化学污染物也随之被发现和关注，如：苯甲酸、硼砂、甲醛、二氧化硫、磷等。目前，因缺少对食品中天然产生的化学污染物合成机制的深入研究，对这类物质的检测判定也引起了多方讨论。了解食品中这些化学污染物的本底水平，有利于监管机构更准确、科学地进行综合评价，同时也有利于生产企业更深入了解食品原料属性，有效的提升产品品质。今天小编就和各位聊聊食品中甲醛的本底值分析。

一．甲醛介绍

       甲醛为无色气体，易溶于水、醇和醚,具有强烈的刺激性气味，属中等毒性物质。甲醛与蛋白质氨基酸结合后可使蛋白质变性凝固, 严重干扰体细胞正常代谢, 因此对细胞具有极大伤害作用。甲醛不具有高的致癌活性,国际癌症研究机构将甲醛编入2B组,即对动物致癌证据充分，而对人的致癌证据不充分，属可疑致癌物质[1]。
       天然食品中的甲醛含量较低, 人类通过天然食品摄入的甲醛相对较少, 微量的甲醛在人体内能很快代谢成甲酸, 从呼吸系统和尿液中排出。

二．食品中甲醛的本底值

       甲醛是动植物体内合成某些氨基酸必须的前提物质，是动植物体自身的一种代谢产物。部分食品可能会含有天然产生的甲醛。目前，对香菇的内生甲醛研究最多。林树钱等[2]初步研究了香菇生长发育和加工贮存中的甲醛含量变化，指出甲醛是在香菇生长发育阶段逐渐形成的，在不同的发育阶段其体内的甲醛含量也不同。菌丝培养时期甲醛含量较低，成熟时期甲醛含量最高，鲜菇贮存5天后的甲醛含量明显降低。水产品中内生甲醛的研究也比较多。Fu X Y等[3]发现鱿鱼丝在加工过程中，其体内的氧化三甲胺会分解生成甲醛，尤其是在高温下分解更为严重。目前认为水产品中内源性甲醛主要通过两种途径产生：一为生物途径，主要是酶及微生物参与；另一条为非酶途径，主要是高温过程的热分解。杨楠等[4]研究报道，牛乳本身也含有少量的甲醛，并且其有助于牛乳的呈香。另外,在一些蔬菜、水果、发酵制品中也含有少量的甲醛[5]。

已报道的食品中甲醛本底值的含量范围见表1。

表1   食品中甲醛本底值

       针对食品中天然存在的甲醛，孙佳民等[14]报道了可以采取相应的措施和技术来控制食品中的内源性甲醛含量，包括：

1．控制生成途径。依据食品内源性甲醛产生的原理，改变对甲醛生成途径有影响的因素，从而减少甲醛的生成量；
2．激活分解途径。真菌、细菌、植物等生物体中含有甲醛分解途径。甲醛分解途径主要包括其氧化、氨基酸代谢和磷酸戊糖代谢等，其中以氧化最为普遍；
3．使用捕获剂。降低食品中甲醛含量的一大途径是使甲醛与其他物质反应，生成无毒或可除去的物质；
4．减少游离甲醛。利用甲醛易溶于水并且易挥发的特性，可以通过高温来减少食品中的游离甲醛。

       总结食品中甲醛本底的研究数据,结合食品中天然甲醛的预防技术，可以更好的了解食品原料属性，为企业进行新产品开发、产品品质的提升提供数据参考。同时，鉴于食品中不同程度的存在甲醛本底值，不能简单的根据实验定量结果对食品中甲醛含量进行判定，要综合考虑到本底水平才能得出可靠的结论。

参考文献

[1]翟淑妙,徐晓俨.甲醛的暴露与健康效应(J).1994,11仿):238一240.
[2]林树钱, 王赛贞, 林志杉. 香菇生长发育和加工贮存中甲醛含量变化的初步研究[J]. 中国食用菌, 2002, 21(3):26-28.
[3]Fu X Y, Xue C H, Miao B C, et al. Effect of processing steps on the physico-chemical properties of dried-seasoned squid[J]. Food Chemistry, 2007, 103(2):287–294.
[4]杨楠, 张兰威. 加热对牛奶中风味物质的影响[J]. 东北农业大学学报, 2007, 38(1):39-43.
[5] Yamagata M, Low L K. Rapid Determination of Formaldehyde in Banana Shrimp, Penaeus merguiensis[J]. Journal of Food Science, 2006, 60(4):718-720.
[6] 白艳玲．龙头鱼甲醛含量的调查研究[J]．中国热带医学，2003，3（5）：670-671
[7] 郑斌, 陈伟斌, 徐晓林,等. 常见水产品中甲醛的天然含量及风险评估[J]浙江海洋学院学报：自然科学版, 2007, 26(1):6-11.
[8] 马永均, 等. 中国常见水果甲醛本底值调查及含量分析[J]. 食品科技, 2007. 32(3): p. 221-224.
[9] 倪方, 雷苏文,侯维. 香菇中甲醛含量及其影响因素的实验研究[J]. 中国公共卫生管理, 2011. 27(1): p. 94-96.
[10] 都薇,等. 小麦粉中甲醛本底值的测定[J]. 食品科学, 2007. 28(4): p. 270-272.
[11] 元晓梅. 食品中甲醛的测定分析[J]. 中国糖果月刊, 2008.
[12] 郭会芝, 等. 几种常见食品中甲醛本底值的调查研究[J]. 中国食品卫生杂志, 2003. 15(4): p. 338-340.
[13] 王树庆，苏蕾．食品中甲醛的含量与控制[J]．食品工业科技，2004，25（11）：137-138
[14] 孙佳民. 食品中的甲醛及其预防措施[J]. 农业工程, 2013(6):102-105.